dimanche 13 mars 2011

Huile d'Olive




Donnez-moi une tranche de pain de campagne grillée avec de la mozzarella fondante, des tomates du marché et quelques gouttes d'huile d'olive et je suis au paradis.




L'olivier, arbre sacré, est un des éléments les plus typique du paysage et de la culture provencale.
On retrace la culture de l'olivier et l'extraction de l'huile d'olive sur l'ile de Crête à plus de 2500 ans avant JC. L'olivier est le symbole de la prospérité, de la fertilité et de la paix. C'est sans doute pour cela que nous en avons un sur le balcon, à défaut de jardin.

Comment bien choisir son huile d'olive
D'abord, bien vérifier qu'elle est faite avec des olives du pays.
Ensuite, choisir une huile Vierge Extra, première pression a froid.
La qualité de l'huile d'olive dépend de son taux d'acidité. Toute huile avec moins de 0.8%
d'acidité est considérée extra vierge. Les meilleures huiles ont a peu-pres 0.4% d'acidité.
Il y a des huiles avec un fruité vert, d'autre avec un fruité noir. L'huile de Haute Provence est puissante avec un fruité vert, l'huile de Nice est douce, avec un fruité delicat.



L'huile de Nice est faite avec les caillettes, plus simplement

appelées olives niçoises.



Je me rappelle, quand j'étais jeune, j'allais au moulin d'Opio. Mes grands-parents possédaient un Bastidon au Cap d'Antibes, avec quelques oliviers centenaires. Pour le plaisir, ma mère et moi, entre novembre et février, installions des grandes toiles sous les oliviers et à l'aide de grands bâtons, tapions sur les branches de toutes nos force pour faire tomber les olives. Nous les apportions ensuite au Moulin d'Opio et repartions avec le coffre rempli de bouteilles d'une huile épaisse et verte. Cette huile nous durait une année.




Le Moulin d'Opio, vers Grasse, appartient a la même famille depuis six générations. Ils ont une boutique où ils vendent leur produits, huile, olives, savons..




Il faut entre 5 et 7 kilos d'olives pour faire 1 litre d'huile. D'abord il y a la cueillette à la main entre novembre et février.




Puis il y a le broyage entre les meules de pierre. Les olives sont broyées avec leur noyaux jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse.





La pâte est ensuite pressée à l'aide de poids, on obtient un jus composé d'huile et d'eau, c'est le malaxage.



L'extraction est la séparation des parties solides. La méthode la plus ancienne est l'extraction par pression, obtenue en disposant la pâte en couches minces, alternées avec des disques en fibre ou en métal, les scoulins.






Et puis vient la décantation dans des cuves. La densité de l'huile étant plus faible que celle de l'eau, l'huile remonte et est récupérée. L'huile en bouteille se conserve très bien un an.







Où acheter son huile
On peut acheter son huile au marché, on trouve une huile extra vierge Bio à Casino et à Carrefour, mais je recommande d'aller l'acheter directement aux Moulins de villages, dans les grands moulins et coopératives ou dans les Moulins communaux.

- L'huile de Jacqueline Bellino
- Moulin de la Brague a Opio
- Moulin de Castagniers
- Coopérative oléicole de Levens
- L'Oliandolo a Nice
- Le Moulin Alziari a Nice

Cela vous permet non seulement d'avoir une huile de grande qualité, mais vous permet de
visiter de beaux moulins et la région.
Je vous donnerai quelques une de mes recettes favorites et très simples à l'huile d'olive dans le prochain post.

Give me a slice of grilled country bread with melted cheese, tomatoes from the farmer's market, a few drops of olive oil and I am in heaven.  The sacred olive tree is one of the most distinctive elements in the life and culture of Provence.  One can trace back the use and extraction of olive oil on the island of Crete more than 2500 years before Christ.  The olive tree is a symbol of prosperity, fertility and of peace - reason enough for us to have a small one on our balcony.


To choose a good olive oil one must first verify that it has been made with olives from the area.  Choose an Extra Virgin, pressed without heat.  The quality is dependent on its acidity, therefore be sure it is not more than 1%.  There are green fruity oils and black fruity oils. The oils of Northern Provence are strong and green, while those of Nice are made with caillettes, a small black olive, which gives them a sweet and delicate fruit taste.


I remember as a child going to the olive mill at Opio.  My grandparents had a country house on the Cap d'Antibes with olives trees more than a hundred years old.  Strictly for the pleasure, my mother and I would lay out large ground sheets under the trees and with large sticks beat the olive branches to cull the olives.  Then we would drive to the mill at Opio and return with our trunk full of olive oil, thick and green - enough to last us a year.  This same mill has been owned by the same family for six generations!  Today it has a shop where one can buy their products, oil, olives, soaps, etc.

It is necessary to have 5 to 7 kilos of olives to make on liter of oil.  One usually gathers the olives by hand between November and February.  Then, at the mill, the olives are crushed, pits included, between the mill stones.  This results in a smooth paste which is then pressed to extract a juice of oil and water.  The old way to accomplish this was to spread the paste (like a pizza) in thin layers between alternating disks of fiber or metal, called scoulins, and simply apply pressure.  The resulting juice is then decanted.  The oil, having less density than the water, rises to the top where it can be drawn off.


One can buy good oils at the farmers' market or bio oils at the supermarkets, but I recommend buying them directly from the mills at their stores or at a co-op. Here are a few I like: Moulin de la Brague a Opio, Moulin de Castagniers, Coopérative oleicole de Levens, L'Oliandolo a Nice, and Le Moulin Alziare a Nice.  These oils are not only good, but they also provide a wonderful excuse to visit the beautiful olive mills in the area.  I am going to share some of my favorite and simple recipes using olive oil in a post soon. 

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