sécréto ibérico, un diner chez Jef et Naty

Une vue de la Péninsule Ibérique

Un diner chez mon frère et ma belle-sœur est généralement un festin, servi sur une grande table en marbre blanc, les senteurs des plantes aromatiques du jardin nous enveloppant alors que nous nous asseyons, salivant déjà. Hier soir, était à l'honneur le sécréto ibérico. Cette coupe de porc, derrière l’épaule, peu connue, très difficile à trouver et assez chère, vient d'Espagne, de la Péninsule Ibérique.

En liberté dans les prairies et les bois

 Cette race de porcs noirs (aussi appelés pata négra) peuple les pâturages et bois de la Péninsule depuis des siècles, et c'est là que le porc ibérique trouve son aliment préféré, le gland. Les prairies sont couvertes de chênes vert, de chênes-liège et de chênes rouvre, les porcs déambulent en liberté toute la journée, mangeant des glands et faisant des exercices.


Cette viande a donc un gout inégalable, un petit gout de noisette, la chair est tendre, juteuse et Jef recommande de la faire cuire le plus simplement possible: Une heure avant le diner, il coupe la viande en tranches fines, l'étale sur une grande plaque, l'arrose d'huile d'olive, d'herbes de Provence, de sel et de poivre.

Il chauffe le four à haute température pendant 15 minutes, puis allume le grill au plus fort et enfourne le sécréto ibérico pendant 10-12 minutes.
Le résultat est unique. Je ne mange en général pas ou peu de viande, mais là, je me suis resservie au moins trois fois, et Andrew, grand amateur de viande, était au paradis.

Outre le plat de viande, Jef avait préparé deux salades en entrée: une purée de pommes de terre et de sardines à l'ancienne, et une salade de haricots verts plats, thon, œufs en fines tranches et pommes de terre. Après le sécréto ibérico, une salade verte et puis un plateau de fromages venant de son crémier. Pour dessert, une tarte aux prunes à la pâte très fine et une salade de fraises et framboises, arrosée au vin de Banyuls et légèrement sucrée à la cassonade.

Des vins parfaits, un petit expresso pour terminer, un festin!!

A dinner at my brother and sister-in-law's house in Nice is always a feast, served up on a large marble table with the aroma of their garden plants wafting in through the open door. Our mouths start to water. Last night, as a real treat, we had the “Iberian Secret”, a cut of pork from behind the shoulder of Iberian pigs in Spain. It is little known, hard to find and expensive.

This breed of black pigs, also called pata negra, is found in the pastures and woods of the Iberian Peninsula and has been a feature there for thousands of years. They adore a diet of acorns from the three oak trees that cover the area – the Holly Oak, the Portuguese Oak and the Cork Oak. With plenty of exercise (these are free-range pigs) and their special diet, the meat has an incomparable taste - tender and juicy. My brother, Jean-François, (Jef) recommends the simplest preparation possible.

A hour before the dinner he cuts the meat into thin slices, spreads them on a large broiling pan and sprinkles olive oil, Provencal herbs, salt and pepper. He heats the oven on high for 15 minutes then starts the grill on high and blasts the Iberian Secret for 10 to12 minutes. The result is unique. I don't usually eat much red meat, but I served myself at least three times. Andrew, a real meat lover, was in paradise.

With the meat dish, Jef prepared two salads – potatoes pureed with sardines and a green salad with flat green beans, tunafish, eggs in thin slices and potatoes. Of course there was a selection of cheeses from his favorite store and for desert, a plum tart and salad of fresh strawberries and raspberries mixed in a Banyuls wine, lightly sweetened with raw sugar. With a good wine and a petit café it was a feast!