Les trésors de la gastronomie

Cochons Pata Negra

Geo magazine du mois d'Aout célèbre 10 saveurs du monde, 10 trésors de la gastronomie et les pays d'où ils viennent. Derrière ces produits , des hommes et femmes travaillent dur pour faire naître ces aliments exceptionnels que les plus grands chefs aussi bien que les gourmets utilisent. J'avais écrit un post sur le secreto iberico, voici à nouveau un rappel de ces cochons pata negra qui vivent en plein air et se nourissent de glands, donnant à leur chair un goût de noisette.
Pour les jambons, s'assurer que la couenne porte l'appélation "jamon de bellota".

Réservé aux femmes, certains caféiers atteignent 12 m. de haut

Le Café d’Éthiopie. Réservée aux femmes, la récolte du café est un travail qui requiert délicatesse et précision. L'économie du café fait vivre, ou plutôt survivre 5 à 10 millions de personnes pendant les périodes de récoltes d'Octobre à Février. Les ouvriers gagnent en moyenne 30 euros par mois. En Ethiopie on ne déguste jamais son café seul, cela porte malheur, il faut consommer au moins trois tasses d'affilée, une pour l'amitié, une pour l'amour et une pour Dieu. Le café Éthiopien est le plus faible en caféine du monde, c'est aussi le plus doux, il demeure le Roi des cafés. Depuis un an, le gouvernement Éthiopien a impulsé "sa révolution du café", dans quelques mois, 95% de la production sera bio. Les Éthiopiens travaillent dur pour fournir un des meilleur café au monde.

Des fèves très fragiles

Les fèves rondes du cacao porcelana du Venezuéla. Le cacao criollo porcelana, le plus pur et le plus fin des cacaos est originaire du Venezuéla. Mais cette variété est extêmement fragile. Pour récolter ces fèves, des hommes traversent les forêts sur des cables métalliques ou marchent de longues heures. Chaque année 30% de la récolte est perdue à cause des aléas du climat, des maladies et des parasites. Les plus grands pâtissiers en salivent. Le cacao criollo est un produit si exceptionnel qu'il n'est pas facile de s'en procurer. L'un des rares chocolatiers à en proposer est Valrhona.

Les olives sont pressées le lendemain pour éviter la fermentation

L'huile de Kalamata. Un vrai Grec vendra plus facilement sa maison que son champs d'olivier. A Kalamata en Péloponnèse, on vit par et pour l'olive. Pour ne pas abîmer les fruits et ne pas faire souffrir l'arbre et la terre, la cueillette se fait entièrement à la main. En Novembre Kalamata embaume, le paysage est inchangé depuis des siècles. Il y a eu de nombreuses contrefaçons, mais les 55000 petits producteurs grecs ont gagné., il existe un label AOP pour Kalamata et sa région. Cette huile est exceptionnelle, souvent réservée à une élite, mais les ouvriers après avoir chargé les camions se régalent à l'ombre des oliviers d'une tranche de pain sur laquelle ils versent quelques gouttes d'huile d'olive et quelques cristaux de sel.

Les tommes de 40 kilos sont affinées pendant 2 à 4 ans

Le parmesan d'Emilie-Romagne. Pour les Italiens, c'est un trésor, fabriqué dans les pâturages et prés salés d'Emilie- Romagne. Plusieurs critères pour bénéficier de l'appélation AOP, le lait: il ne peut provenir que de vaches de race reggiano nourries d'herbe et de foin. La salaison: pendant 25 jours, la pâte est trempée dans un bain de saumure, l'affinage qui doit durer de 2 à 4 ans. Des accords ont été passés entre producteurs et banquiers et aujourd'hui, près de 440000 meules attendent dans des des dépôts blindés. Achetez toujours le parmesan à la coupe et assurez-vous qu'il porte la mention "parmiggiano reggiano".
                                                                               

Liane de poivre du Kérala, Inde

En Inde, au Kerala, le poivre pousse en lianes et c'est ici que les plus grands chefs viennent l'acheter. Le poivrier n'est pas un arbre mais une liane qui s'enroule autour d'autres végétaux (caféiers, théiers). Qu'ils soient noirs, verts, gris ou rouges, les grains proviennent toujours de la même plante. Pour la cueillette entre Janvier et Mars, les petits producteurs doivent grimper sur de fragiles échelles de bambou pour cueillir les grappes les plus hautes. Les contrefaçons abondent, des produits appelés "du Kérala" viennent d'autres régions du monde. Mais le poivre est né là, dans une chaîne de montagnes de l'Inde du Sud. Aujourd'hui pour trouver les précieux grains, il faut affronter le camions "tata" jusqu'à la réserve de Wayanad à 800 mètres d'altitude. Des femmes trient des grains pour 2 euros par jour. Si vous voulez du bon poivre sans avoir à monter dans un camion "tata", contactez: epices-roellinger.com, il propose de rares variétés du Kérala.

La truffe de Richerenches dans le Vaucluse. Le tubercule, vendu dans toute l'Europe n'est pas très beau, mais une fois dans la bouche c'est une explosion. Surnommée "la gourmandise du démon" elle doit ses qualités exceptionnelles au terroir: pluies abondantes au mois d'Aout, sol calcaire et un ensoleillement 8 mois sur 12. Dès Novembre, les chiens truffiers traquent ce diamant noir aux pieds des chênes, noisetiers et tilleuls. Les truffes se vendent chaque samedi de mi-novembre à la fin Mars sur le marché de Richerenches entre 700 et 1000 euros le kilo. Depuis 1924, le petit village de 600 habitants abrite les plus grands marchés de la truffe.

La pomme de terre Bonnotte de Noirmoutier. Plantée le jour de la Chandeleur, elle est récoltée 3 mois après. La bonnotte est la Rolls-Royce du genre, cultivée uniquement sur l’Ile de Noirmoutier. Elle est croquante a un arôme de châtaigne, et elle est rare. Elle doit se déguster dans les 10 jours après son achat. A peine cent tonnes sont produites chaque année. Elle doit être fertilisée au goémon et au varech et être récoltée à la main. C'est la pomme de terre la plus chère du monde.

La vanille Bourbon de la Réunion. Elle est grasse, huileuse, se conserve à l'abri de la lumière dans une boite en fer. Cultivée sur l'ile depuis le XIX siècle, elle est toujours produite de manière manuelle. Chaque plant met 3 ans avant de produire des gousses grasses. Elle a été crée par un esclave en 1831 et vient de la fleur d'orchidée. Les plus belles gousses valent jusqu'à 600 euros le kilo. 85% des stocks mondiaux qui proviennent de vanille artificielles et valent 100 fois moins. D'un goût inégalable, elle dégage des arômes de café et de tabac.

Les sels d’Hawaï. Chez Fauchon à Paris, le sel noir vaut plus de 120 euros le kilo. Les sels industriels sont composés à 99% de chlorure de sodium. Les sels naturels comme ceux de Molakai sont moins concentrés en chlorure de sodium et contiennent des oligoéléments comme le calcium, le potassium et le magnésium. Une Américaine, Nancy Gove a fait renaitre la tradition des salines hawaïennes. Le sel noir vient d'un mélange avec du charbon de bois, il y a une variété fumée au noyer blanc, une autre à l'essence de bambou et du poivre du Kérala.

Ce qui me frappe dans tous ces produits, c'est la passion, la fierté des producteurs, leur dur travail parfois très peu rémunéré. Toutes les informations via Geo. Achetez le magazine, il y a des photos magnifiques.