Le risotto

Milan Piazza del Duomo

La légende Italienne raconte que le risotto est né durant la construction du Dôme de Milan. Les plats devaient être saupoudrés de poudre d'or pour apporter bonheur et chance aux convives. Un pauvre père de famille a remplacé l'or par du safran, le plat était savoureux et éclatant et le risotto est né.
En fait, l'histoire du risotto à la Milanaise est en lien avec la pèriode de la République Cisalpine crée le 27 juin 1797 par le Général Bonaparte. L'ingrédient principal du risotto à la Milanaise est le safran, apporté par la France.

Je ne prendrai pas partie, je dirai simplement que c'est un plat délicieux qui laisse libre court à l'imagination, un plat traditionnel de riz originaire du Nord de l'Italie. Il repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé, comme le riz Arborio, Carniroli ou Vialone Nano.

Un vrai risotto se surveille, et cuit 18 à 20 minutes. L'oignon ne doit jamais roussir, on doit le faire fondre, blanchir. Lorsqu'on verse le riz dans les oignons, on doit bien l'enrober dans la matière grasse jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. Et, très important, le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc.

La fin de la cuisson est très importante, on y rajoute généreusement des morceaux de beurre ou de la crème fraiche et un bon verre de parmesan râpé. Le safran n'est pas obligatoire, on fait beaucoup de risottos blancs. Si vous en mettez, rajoutez-le quelque minutes avant la fin, dilué dan un peu de bouillon.


Recette du Risotto aux cépes:
400 gr de riz Arborio, Carniroli ou Vialone
Des cèpes frais ou surgelés (Picard)
1 poignée de cèpes secs
1 bel oignon
1 verre de vin blanc sec
Du bouillon de poule chaud
du beurre
1 verre de parmesan
Sel et poivre


Faire tremper les cèpes secs dans un bol d'eau bouillante.
Préparer vos cèpes frais, nettoyez-les, coupez-les en morceau. Qu'ils soient frais ou surgelés, faites-les revenir dans une poêle avec beurre et huile d'olive, gardez le jus.
Émincez un oignon très finement, faites-le blanchir, salez et poivrez et après quelques minutes, versez le riz et mélangez-le bien à la matière grasse et aux oignons jusqu'à ce qu'il soit translucide (5-6 minutes).
Vous pouvez préparer cette partie un tout petit peu à l'avance.
Mettez à feu moyen et versez le verre de vin blanc (verre moyen), laissez-le s'evaporer.
Versez le jus des cèpes secs, mélangez bien jusqu'à l’absorption.
Ajoutez le bouillon louche par louche en remuant avec une cuillère en bois.
Au bout de 10 minutes ajoutez les cèpes frais et les secs, mélangez.
Salez et poivrez si besoin. Lorsque le dernier bouillon est presque absorbé, sortez du feu et ajoutez quels morceaux de beurre, remuez bien, ajoutez le parmesan et remuez à nouveau;
A manger tout de suite, c'est un plat qui n'attend pas;

 Régalez-vous!

Le Risotto

According to an Italian legend risotto was born during the Dôme of Milan's construction. The dishes were supposed to be sprinkled with gold powder to bring happiness and luck to the guests. A poor family man replaced the gold powder with saffron, the dish was succulent and the color so golden that the risotto was born.

In fact, risotto à la Milanaise was created in June 27 1797 and is connected with the period of the Cisalpine Republic and General Bonaparte. And, the principal ingredient, saffron, was brought to Milan by the French.

I don't want to take sides between Italy and France - let's simply say that it's a succulent dish that calls on your imagination. It is a traditional dish of Northern Italy. One of its secret is the rice itself, rich in starch as found in Carniroli, Arborio or Vialone Nano brands.

TIPS - You must tend to your risotto while it cooks for 18 – 20 minutes as the onion cannot brown, it has to melt or “blanchir”. When you pour the rice, mix it well with the fat and the onion until translucent. And very important, the first liquid poured must be dry white wine.

The end is important too, 2 minutes before the end add a generous amount of butter or crème fraiche if you are making a risotto with shrimp or anything from the sea. Add as well a cup of Parmesan. Saffron is not mandatory, if you want to use it, dilute it in a bit of broth.

Porcini Risotto

400 gr rice Carniroli, Vialone or Arborio

Porcini mushrooms, fresh or frozen

A handful of dry porcini mushrooms

1 yellow or white onion

1 glass white wine

1 pack chicken broth

Butter

1 cup Parmesan +

Salt and pepper

Soak the dry porcini in a small bowl boiling water, reserved.

Clean and cut your fresh porcini or use some frozen one. In a frying pan put a bit of olive oil and braise them few minutes, keep the juice, add salt and pepper.

Cut the onion really thinly, pour in a frying pan with a bit of olive oil and butter, let them melt slowly, after few minutes, add the rice and mix well, coating it in all sides, cook at medium-low for 5-6 minutes.

At this point you may stop and wait until everybody is ready to eat, sitting at the table.

Set the stove at medium and pour the glass of dry white wine, mixing with a wooden spoon few minutes,.

Pour the water from the dry porcini on the rice, wait few minutes. The rice must always stay in a bit liquid.

Then add the broth with a ladle, mix and do again until the end of the broth.

If you run out of broth before the 18 minutes, add a bit of water instead of broth.

10 minutes before the end of the cooking, add your mushrooms, fresh and dry. Mix well.
Add salt and pepper as needed. When you pour your last ladle (add water if you run out of broth) and it is almost absorbed, remove the risotto from the stove, add pieces of butter and the parmesan, cover 2 minutes. Serve  immediately.
Enjoy!