La daube Provençale, recette d'Andrew

At this point I am kinda like a one-trick pony with my cooking.  I don't have a big repertoire of dishes, but I can cook a mean daube.  I had the best professors.  My family over here are seriously good cooks and, thankfully, its not hard to produce a mouth-watering daube Provençale, or the best beef stew you have ever had.  If you are a meat-lover like me, or if have one in the family, pay attention.

For 4 - 6 persons

1 bottle red wine

4½ lbs. beef jowl                                                                   

1 branch celery cut in 1/4 inches slices

5 garlic cloves, peeled, cut in half

3 carrots, peeled and cut in 1/4 inches slices                       

5 peeled and seedless tomatoes (canned ok)cut into thirds   

2½ tablespoons flour

1 handful dry porcini mushrooms

200gr thickly sliced bacon, non smoked, cut in 1/2 inches slices

4 onions cut in slices                                                     

2 small branches of thyme + 1 bay leaf

salt, pepper, olive oil

Ask your butcher for 4½ pounds of beef jowl if you can. It's a cut of beef that becomes very tender in this recipe. If the jowls are not available, ask for a cut for beef bourguignon. Cut the meat into golf ball-sized cubes removing as much of the fat as humanly possible.  Sprinkle with salt and pepper.

Heat a large, deep pan with olive oil and when sizzling drop in the meat and brown on all sides. If there is juice in the pan when the meat is brown, remove it and save it in a bowl for later.

Add the cut onions, garlic, thyme, bay leaf, pork, celery, carrots, bacon and stir for a good 5 minutes at high heat.     

 Add the large tablespoons of flour slowly while stirring.

 Add the tomatoes while stirring.

 Add back the juice from the meat you might have taken out earlier.

 Add the bottle of wine while stirring.

Bring the ingredients back to a boil. Add salt and pepper generously.

Cover and reduce the heat to a lively simmer for the next five hours, stirring every once in while.

While waiting put the dry mushrooms into a small bowl of warm water and let sit.

An hour before the concoction is finished, add the mushrooms, their water and stir.

Serve with pasta or steamed potatoes. As my wife says, make the pasta "dirty" with some of the daube sauce and sprinkle with parmesan. Serve separate from the daube itself. 

Open a good bottle of Borgogne or Bordeaux and enjoy!

A little secret – the daube is actually better the next day if you can wait that long. Just keep in the fridge and reheat it.

A ce point, bien que mon répertoire soit assez réduit, je cuisine une très bonne daube! J'ai eu de bon professeurs: dans ma famille ici, tout le monde cuisine à merveille, et Dieu merci, cuisiner une bonne daube n'est pas difficile. Suivez bien la recette.

Pour 4 personnes

2 kilos de joue de bœuf, préparée par votre boucher

5 tomates pelées et épépinées coupées en trois

5 gousses d'ail, pelées et coupées en deux

3 carottes moyennes coupées en fine tranches

200 gr de petit salé non fumé coupé en lanières

1 branche de cèleri coupé en tranches fines

2 grosses c. a soupe de farine (bombées)

1 grosse poignée de cèpes séchés trempés dans de l'eau tiède

4 oignons coupés en tranches

2 branchettes de thym frais

1 feuille de laurier

sel, poivre, huile d'olive

1 bouteille de vin rouge

Couper la viande en morceaux, salez et poivrer. Dans une large cocotte, faire chauffer à feu vif 3 c. a soupe d'huile d'olive. Lorsque l'huile est très chaude, faire roussir la viande sur tous les côtés. Si vous avez du jus, videz-le dans un bol, réservez-le et ajoutez-le, juste avant le vin.

Lorsque la viande est bien rissolée, ajoutez les oignons, les gousses d'ail, le thym, le laurier, le cèleri et le petit salé. Faire rissoler 6-7 minutes.

Ajoutez alors les 2 grosses c. de farine, bien mélanger.

Puis ajoutez les tomates en morceaux, mélangez bien, et verser le litre de vin, en recouvrant le tout.

Lorsque l'ébullition reprend, baissez le feu au plus bas, et couvrez votre cocotte. Laissez mijoter à tout petit feu (mais la daube doit frémir) pendant 5 heures.

Une heure avant la fin, ajoutez les cèpes ainsi que leur eau, mélangez bien.

Ce plat se mange avec des pâtes, bien ''mouillées'' avec le jus de la daube et avec du parmesan, ou avec des pommes de terre bouillies.

A servir avec un bon Bourgogne ou un bon Bordeaux. Régalez-vous!

Paul Arène un poète Provençal

Paul Arène, poète provençal et écrivain est né a Sisteron dans ce petit bastidon en 1843. Un bel été, a l'ombre du laurier, il écrit Jean des Figues, un chef-d'oeuvre dans lequel il s'est raconté.


''C'est la terre sisteronaise qui va l'inspirer, avec sa lumière, ses senteurs, le soleil crépitant et tout ce qui vit, bruisse, chante dans les lavandes et les thyms''
(de connaitre les enfants du pays)

''Je vins au monde au pied d’un figuier, il y a vingt-cinq ans, un jour que les cigales chantaient et que les figues-fleurs, distillant leur goutte de miel, s’ouvraient au soleil et faisaient la perle. Voilà, certes, une jolie façon de naître, mais je n’y eus aucun mérite. Aux cris que je poussais (ma mère ne se plaignit même pas, la sainte femme !), mon brave homme de père, qui moissonnait dans le haut du champ, accourut. Une source coulait là près, on me lava dans l’eau vive ; ma mère, faute de langes, me roula tout nu dans son fichu rouge ; mon père, afin que j’eusse plus chaud, prit, pour m’emmailloter, une paire de chaussettes terreuses qui séchaient pendues aux branches du figuier ; et comme le jour s’en allait avec le soleil, on mit sur le dos de notre âne Blanquet, par dessus le bât, les deux grands sacs de sparterie tressée ; ma mère s’assit dans l’un, mon père me posa dans l’autre en même temps qu’un panier de figues nouvelles, et c’est ainsi que je fis mon entrée à Canteperdrix, par le portail Saint-Jaume, au milieu des félicitations et des rires, accompagné de tous nos voisins que le soir chassait des champs comme nous, et perdu jusqu’au cou dans les larges feuilles fraîches dont on avait eu soin de recouvrir le panier. Le lit devait être doux, mais les figues furent un peu foulées. De ce jour, le surnom de Jean-des-Figues me resta.'' (Extrait)

En Aout 1896, Paul Arène s'installe sur les Remparts à Antibes ou il mourra. Il repose a Sisteron, sous un amandier, et sur sa pierre, on a gravé:

                                     ''jeu m'en vau l'amo ravido d'agué pantaia ma vido''
                                         ''je m'en vais l'âme ravie, d'avoir rêvé ma vie''

Paul Arène, Provencal poet and writer is born in a little house at Sisteron in 1843. During a beautiful summer under a laurel, he writes “Jean des Figues”, a masterpiece in which he recounts his life.

“It's the country life in Sisteron that will inspire him with its light, its aromas, the crackling sun, and everything alive, rustling, singing in the lavender and thyme fields.”  Connaitre les enfants du Pays

“I was born at the foot of a fig tree twenty-five years ago, a day where the cicadas were singing and the fig flowers were distilling their drop of honey, opening in the sun and making their pearl. Here is certainly a beautiful birth, but I can take no credit. At the sound of my cry (my mother never complained, the saintly woman!) my brave dad who was harvesting in the upper field, started to run. A spring was running nearby and I was washed in the flowing current. My mother, with no diaper, wrapped me naked in her red scarf; my father took, to make me warmer, a pair of dusty socks hanging from the fig tree and swaddled me inside; and because the day was going away with the sun, they put on the back of our donkey, Blanquet, with the two big woven bags. My mother sat in one and my father set me in the other one with a basket of fresh figs and it is like this that I made entrance by the Saint-Jaume gate into Canteperdrix, in the middle of congratulations and laughing, accompanied by all of our neighbors coming back from the fields like us and lost up to my neck in the large fresh leaves covering the baskets. The bed had to be soft, but the figs were a bit bruised. From this day, I was nicknamed Jean des Figues.” (excerpt)*

In August 1896, Paul Arène went to live in Antibes on the Remparts where he died. He rests in Sisteron under an almond tree and on his gravestone one can read, “I am leaving, my soul content, to have dreamed my life.”

* Our apologies for this homemade translation of Paul Arène's beautiful words.

L'heure d'été revue et corrigée

Changement d'heure, c'est l'heure d'été. Il pleut, il fait froid, il fait gris. L'heure d'été?










 Je veux mettre mes sandales d'été et me
promener, lunettes sur le nez, et bronzer.

Je veux des hummingbirds dans
mes fleurs, aspirant leur nectar
pour mieux voler.

                                                                       C'est pas fini!

               Je veux des cupcakes pour mon petit-déjeuner, des verts, des roses et des violets

Et siroter un thé glacé à la rose, bien parfumé.

Je veux planter plus de fleurs sur le balcon a côté du citronnier.



















Et voir la vie en rose, m'habiller et cuisiner pour mon mari adoré.











Time to change the clocks, summer's coming. It's raining, it's cold, grey. Summer's coming?

I want to put on my summer sandals, my sunglasses and get a tan.

I want hummingbirds on the balcony, sucking the nectar from the flowers.

It's not over..

I want pink, lilac and green cupcakes for my breakfast .

I want to sip iced rose-hips tea.

I want to plant new flowers next to our lemon tree.

I want la vie en rose, get dressed up and cook for my darling husband.

Musées et art

Le Nomade

Le sculpteur espagnol Jaume Plensa a installé sur le Bastion Saint-Jaume à 
Antibes, une gigantesque sculpture, Le Nomade, faite de lettres de l'alphabet 
en aluminium peintes en blanc. Son regard tourné vers la mer, la sculpture, 
de huit mètres de haut est impressionnante.

''Telles des briques, les lettres ont une potentialité de construction, elles nous permettent de construire une pensée'' - Jaume Plensa

Le Musée Picasso, toujours a Antibes, présente Jaume Plensa l'âme des mots 
1998 - 2009, une exposition de 90 de ses oeuvres sur papier avec des formats 
parfois imposants.

Pour le plaisir, une photo d'un coin de la terrasse du Musée Picasso.

 Jaume Plensa, sculpteur contemporain

né a Barcelone, devant une de ses oeuvres sur papier.                                                                             

La Côte d'Azur propose 84 musées et accueille plus de 500 événements culturels par an. Depuis le 4 avril 2009, les musées et les monuments ouvrent leur portes gratuitement aux jeunes de moins de 26 ans tous les jours de l'année sans restriction. Les musées de Nice ouvrent leur portes gratuitement le 1er et 3eme dimanche de chaque mois.

A Saint-Paul de Vence, la Fondation Maeght, un site unique dédié à l'art est absolument a visiter.

 Pour nos amis Japonais, l'art a l'aide:

Affiche de Dan Kergreis

Et pour finir, une belle initiative d'artistes: l'illustratrice Karine Le Logeais a crée avec plusieurs illustrateurs une page spéciale Tsunami sur le site Café Salé. Les dessins seront mis aux enchères, et seront ensuite édités dans un livre vendu en septembre au profit des sinistrés Japonais.

La Ratatouille de jef

Le printemps est là, je suis prête a installer un gros pot de basilic sur le balcon,

les chiens se prélassent au soleil et parler de ratatouille me semble parfait bien

qu'un tout petit peu prématuré. Il faudra attendre encore quelques semaines pour

trouver sur le marché les tomates, petites courgettes et aubergines du pays gorgées 

de soleil.

La Ratatouille de Jef:

 Il en existe mille variants, chaque famille ayant sa recette, la seule et la meilleure comme de bien entendu.  J’en ai mangé de toutes sortes. Des "baignant dans un liquide", fades et insipides, d’autres se voulant sophistiquées, ne mélangeant les légumes que dans le plat de service. D’autres "amputées" de quelques-uns des ingrédients qui devraient lui donner son incomparable saveur. Des "pas assez-cuites", des "trop cuites"… Sans parler de celles proposant des morceaux de carottes pas cuites à côté d’aubergines en purée. J’en ai aussi mangé d’excellentes, avec des variantes subtiles. Finalement, je ne distingue plus que les bonnes et les mauvaises.

Tranchons de suite. La vraie ratatouille, pour moi, doit cuire ses légumes ensemble pour obtenir son goût inimitable. Il suffit, pour respecter des temps de cuisson qui ne sont pas identiques, de ne pas tous les mettre au même moment dans la sauteuse. En commençant par les carottes (si l’on en met) et le cèleri, puis les oignons, les courgettes ; en finissant par les poivrons, les aubergines et les tomates. Le tout relevé d'ail et d'un peu de basilic.

Ensuite, je crois que l’image mentale que l’on doit en avoir est celle de légumes confits par l’huile d’olive, sans liquide résiduel. Le difficile étant d’arrêter avant que cela n’attache, tout en ayant des ingrédient qui soient tous cuits, presque compotés.

Personnellement, hommage à ma grand-mère, j’y met toujours quelques carottes et quelques (peu) morceaux de pommes de terre en plus des légumes traditionnels. Et, bien entendu, la famille la trouve excellente.

There are a thousand variations with every family having, of course, the one and only true recipe. I have eaten all kinds, from the one ''bathing in some liquid" to a sophisticated recipe which would not mix the vegetables.  Others were missing basic ingredients and others over done or not cooked enough. But I have eaten few really good ratatouilles.  Cutting to the chase, the real ratatouille must be cooked with all the vegetables together to obtain its inimitable taste - the trick is to add each vegetable at the appropriate time. 
Cut the vegetables in small pieces and use a good olive oil. Start with the carrots followed by the celery, onions and zucchini and cook them for a good 20 minutes.  Then add the red and yellow peppers, eggplants, tomatoes, and a few gloves of garlic for at least another 30 minutes. Ten minutes before the end add a handful of fresh basil.
The picture you want to have is one of confits vegetables in olive oil, i.e., the vegetables must be almost ''compoted'', not just floating around in water.
Personally, and in honor of my grand-mother, I always add few cut potatoes in the first batch on top of the traditional vegetables. And of course the family loves it.
 

Wanna Go to Liguria, Arlette?

In my opinion, there are two countries where food is a national pastime, France and Italy. So, living in Antibes, close to the Italian border, it is easy to indulge yourself in both countries. As we nibbled our morning croissants on the balcony, the sun came out after three days of rain and to celebrate, what was obviously going to be a splendid day, we decided to decamp for Italy. 

Usually we drive to Italy via the Bord de Mer, the road along the shoreline, because frankly, it is more fun than the highway, but today we got a late start, so we grabbed the dogs and jumped on l'autoroute – direction Italy. Thirty minutes later we were crossing the border and in another thirty minutes we were  in the Arma di Taggia area of Imperia, the western-most province of Liguria shopping for olive oil. You probably know, from Arlette's last two blogs, olive oil is one of her gods, along with fleur de sel and fresh lemon juice.

One of several adorable old bridges on the route, this one at Badalucco

The road north into the Imperian hills from the coast winds through several small towns and the carefully tended olive groves on the steep rocky slopes. It seems like every square meter of land has been terraced and the stone work is impressive, especially when you realize the amount of backbreaking physical labor that went into creating each hillside. 

During the drive I also was tickled by the smell of mimosa in the air. I fell in love with Arlette at her tea and coffee shop in Topanga Canyon, which was, and still is, called Mimosa Café, so the smell and sight of those lively yellow flowers was an extra treat today.

Milino di Triora

As it was getting near lunch, Arlette tried out her Italian in one of the little shops for recommendations on restaurants. Arlette spent a few vacations in Italy when she was young, but that was years ago. She fared well though as she came back with the name of a three-star restaurant (in the Italian guides) in the little town of Molino di Triora, about twenty minutes away.

Molino di Triora, is a small town of probably 700 and the Ristrante Da Giovanna is unassuming - we managed to drive by it twice without seeing it. We were greeted warmly by, I assume, the owner, who just asked one question, red or white? From then on there was no more choice – no menu, no prices, you got what they served. But what they served was amazing. Arlette took notes. Seventeen courses in all! Each course, thankfully, was small, probably three or four bites, unless you showed enthusiasm, in which case they came back with seconds.

 Interestingly, there was no sign of pesto, although it originates from Liguria (Arlette tells me it's not the season). Instead, the inevitable tagliatelle dish was infused with artichokes - divine! We also had a homemade ravioli filled with spinach. Seafood, being a Ligurian specialty, was in no small supply - lobster, stockfish, shrimp, etc. But there was also six or seven types of meat, including veal, sausage, prosciutto and wild boar, which wasn't bad. All in all, 10 antipasti and 6 main dishes and then dessert, homemade vanilla gelatti covered in hot black chocolate. With a good bottle of Dolcetta d'Asti red and a delicioso cafe, the price was amazing, 35 euros per person.  Now if that doesn't sound decadent enough, I will reveal a secret – Arlette frequently gives me part of her plate, its the benefits of being a tall man married to a petite woman.

Ristorante da Giovanna

Via Nuova

Molini Di Triora
 
A mon avis, la France et l'Italie sont les deux pays ou la cuisine tient une place si importante. Vivant a Antibes, il est facile de profiter des ressources culinaires des deux pays. Tandis que nous finissons nos croissants au soleil sur le balcon, nous décidons d'aller en Italie, en Ligurie plus exactement, si proche de chez nous.
En général, nous prenons le bord de mer, mais comme il est un peu tard, nous optons pour l'autoroute, et les chiens dans la voiture, nous voici dans la région d'Arma di Taggia au bout de quarante cinq minutes. Comme vous le savez peut-être, cette région est réputée pour son huile d'olive et ses moulins a eau.
La route au Nord des collines d'Imperia, passe a -travers plusieurs petits villages et est bordée d'oliviers, plantés en terrasse. Ces terrasses en pierre sont de toute beauté. Au coin d'un tournant, quelques mimosas d'un jaune éblouissant, et leur parfum me rappelle que je suis tombé amoureux d'Arlette dans son petit restaurant a Topanga (LA), appelé Mimosa Café.
A un village, achetant une bouteille d'huile d'olive épaisse et bien verte, Arlette, se rappelant quelques mots d'italien de sa jeunesse, demande l'adresse d'un bon restaurant dans la région. Celui de Da Giovanna a Molini di Triora nous est recommandé.
Molini di Triora est une petite ville de 700 habitants et le restaurant de famille est sans prétention. Nous sommes accueillis chaudement, la salle est pleine, on nous demande si nous voulons boire du vin rouge ou blanc. Une bouteille de Dolcetto d'Asti nous est amenée et la danse des serveurs commence. Il n'y a ni carte ni menu, on mange ce qui nous est servi. Après le cinquième antipasti, Arlette prend des notes: prociutto de la région, petits champignons a l'huile d'olive, tranche d'omelette aux herbes et aux légumes, fine comme du papier a cigarette, trois crevettes dans un nid de petits violets, stockfish, une sorte de brandade avec de bons petits morceaux de poisson, une toute petite saucisse avec une cuillerées d'haricots blancs, un beignet de poisson, très plat, et les assiettes sont changées.
Arrivent ensuite des escargots (de la région) cuits dans une sauce au vin et aux échalotes, et puis une poignée de raviolis maison à la bourrache suivie, bien sûr, de tagliatelles aux artichauts, tout ceci avant la viande, qui nous assure-t-on, arrive.
Je suis au paradis et envisage déjà de revenir souvent. Arrivent ensuite deux tranches très fines de sanglier avec trois morceaux de pommes de terre sautées, un petit morceau de lapin dans une sauce aux olives absolument délicieuse. Et puis on nous annonce avec geste de tête entendu que la côte de bœuf est presque prête. Les côtes de bœuf sont cérémonieusement apportées sur une desserte et coupées en tranche fines: cuites a point, elles sont tendres, juteuses, gouteuses. Si les serveurs voient que vous appréciez leur mets, ils se précipitent pour vous resservir.
Au total, 10 antipasti et 6 plats de pâtes et viande. Le vin, velouté, bu a petites gorgées entre les plats, semble aider a nettoyer le palais afin que l'on puisse apprécier chaque plat à sa juste valeur.
Et puis voici que sur la desserte est posée ce qui semble être un énorme bloc de gelatti a la vanille. Une tranche bien épaisse est placée devant chaque convive, et le serveur apporte un grand pichet argenté rempli de chocolat noir fumant, qu'il verse sur la glace. Puis un délicieux expresso nous est apporté.
Je vais vous dire un petit secret, Arlette, plusieurs fois, m'a donné une partie de ses plats, c'est le bénéfice d'être grand et d'être marié a une petite femme française. Ce repas, vin et café compris nous a couté 35 Euro par personne. On semble rêver.


Ristaurante Da Giovanna
Via Nuova, 54
Molini di Triora

Huile d'olive et les moulins

                                                   

Quelques gouttes d'huile d'olive du moulin,

 bien épaisse et au fruité délicat, une pincée

de fleur de sel, quelques légumes du marché,

des herbes de Provence fraiches, et hop!

                               

Andrew adore les poivrons rouges presque confits à l'huile d'olive. Rien de plus simple. 4 beaux poivrons rouges que je mets sous le grill au plus fort, le secret est d'attendre que la peau soit noire sur tous les côtés. Lorsqu'ils sont prêts, je les sors et je les pèle.

Sur une planche, je les coupe en fines lanières. Puis je les mets en couches dans un plat, en alternant les couches de poivron, de l'huile d'olive, fleur de sel, poivre ainsi que de l'ail en fines tranches. Il faut finir par une couche d'huile. Et voilà!

                                      

Quand Andrew a terminé le dernier morceau de poivron, je garde le restant d'huile pour frire des oeufs ou pour assaisonner une salade.

L'ail confit peut accompagner de nombreux plats, et presque toutes les viandes. Si je suis pressée, je détache les gousses en étant bien sûre de conserver la peau. Dans une poèle, je dépose les gousses et les couvre d'huile d'olive et d'herbe fraiches, un peu de thym et une branchette de romarin, une pincée de fleur de sel.. Je cuis ensuite a feu très doux pendant 25-30 minutes.

L'ail fond dans la bouche. On peut également garder cet ail dans son huile dans un bocal pendant quelques temps.

Mon amie Josy adore mes courgettes a l'huile d'olive. Prêtes en quelques minutes, elles sont délicieuses en entrée ou en plat d'accompagnement. Je coupe les courgettes en baguettes, comme des frites. Je les plonge dans l'eau salée avec une branche de thym.

Elles doivent cuire a feu moyen pendant 10 minutes. Je les égoutte et les étale dans un plat. Un coup de poivre du moulin, de l'huile d'olive, un jus de citron et des copeaux de parmesan. Un régal tout simple.

Mon frère Jean-François recommande pour ce plat les pommes de terre "amandines". Les pommes de terre aux harengs est un plat délicieux en toutes saisons. En général apprécié de tous, il est très vite préparé. Il faut de bonnes pommes de terre, des harengs doux fumés et une bonne huile d'olive. Je fais bouillir les pommes de terre coupées en gros dés pendant 20 minutes. Pendant ce temps je coupe des échalotes ou des oignons blancs très fins, ainsi que les filets de harengs à l'huile en tout petits morceaux que je mélange aux pommes de terre. Ensuite j'ajoute l'huile d'olive sur ce mélange tiède, un peu de fleur de sel, du poivre et quelques gouttes de vinaigre balsamique. A manger tiède si possible.

Prochaine recette: Celle de la vraie ratatouille, un plat typique de Provence que mon frère fait à merveille. Sa recette.

In my last blog I promised a few easy recipes around olive oil.

A few drops of oil from a mill, thick with a delicate fruity taste, a pinch of fleur de sel, a few vegetables from the market, some Provencal herbs and we're off.

Andrew adores red peppers almost candied with olive oil – nothing is more simple. Four beautiful red peppers that I grill at a high heat. The secret is to wait until the skin is black on all sides. Then I remove them, peel the skin and remove all the seeds. On a cutting board I slice them lengthwise in thin ½ inch strips. Arrange the strips side by side on a plate, cover with olive oil, add salt (fleur de sel), some ground pepper and sprinkle with garlic slices. Then repeat with another layer on top. The size of the plate determines the number of layers. And there you go!

When Andrew has finished the last piece, I save the oil and use it to fry some bio eggs or for a tasty vinaigrette.

Garlic “confit” goes well with many dishes and almost all meat. If I am in a hurry, I separate the gloves being sure to keep the outside skin on. I put the gloves in a frying pan and cover them with olive oil, fresh herbs, a bit of tyme a bit of rosemary and a pinch of fleur de sel. I then cook them at a low heat for 25-30 minutes. The garlic melts in your mouth. You can also keep the garlic in a sealed jar for a while.

My friend Josy adores my zucchini with olive oil. Ready in a few minutes they are delicious as an appetizer or as a side dish with fish or chicken. I cut the zucchini in little thick strips, kinda like french fries. I plunge them in boiling, salted water with a branch of tyme – they have to cook for at least ten minutes. Drain them and then spread them on a large plate, a bit of pepper, fleur de sel, olive oil, a few drops of lemon and Parmesan shavings. A simple delight.

My brother, Jean-François recommends using potatoes “amandines” for this dish. The potatoes with harengs (sweet smoked herring) is a Provencal specialty, delicious year-round - it is very popular. Peel and boil the potatoes in small pieces for 20 minutes. During this time cut the shallots (or white onions) and fish in very thin slices. Then I mix it all with the warm, drained potatoes. Add a good amount of olive oil. The warm potatoes will soak up lots of oil. A bit of fleur de sel, some ground pepper and a few drops of balsamic vinegar. To be eaten warm if possible.

Next blog I will give Jean-François' recipe for “real” ratatouille.

Huile d'Olive

Donnez-moi une tranche de pain de campagne grillée avec de la mozzarella fondante, des tomates du marché et quelques gouttes d'huile d'olive et je suis au paradis.

L'olivier, arbre sacré, est un des éléments les plus typique du paysage et de la culture provencale.
On retrace la culture de l'olivier et l'extraction de l'huile d'olive sur l'ile de Crête à plus de 2500 ans avant JC. L'olivier est le symbole de la prospérité, de la fertilité et de la paix. C'est sans doute pour cela que nous en avons un sur le balcon, à défaut de jardin.

Comment bien choisir son huile d'olive
D'abord, bien vérifier qu'elle est faite avec des olives du pays.
Ensuite, choisir une huile Vierge Extra, première pression a froid.
La qualité de l'huile d'olive dépend de son taux d'acidité. Toute huile avec moins de 0.8%
d'acidité est considérée extra vierge. Les meilleures huiles ont a peu-pres 0.4% d'acidité.
Il y a des huiles avec un fruité vert, d'autre avec un fruité noir. L'huile de Haute Provence est puissante avec un fruité vert, l'huile de Nice est douce, avec un fruité delicat.

L'huile de Nice est faite avec les caillettes, plus simplement

appelées olives niçoises.



Je me rappelle, quand j'étais jeune, j'allais au moulin d'Opio. Mes grands-parents possédaient un Bastidon au Cap d'Antibes, avec quelques oliviers centenaires. Pour le plaisir, ma mère et moi, entre novembre et février, installions des grandes toiles sous les oliviers et à l'aide de grands bâtons, tapions sur les branches de toutes nos force pour faire tomber les olives. Nous les apportions ensuite au Moulin d'Opio et repartions avec le coffre rempli de bouteilles d'une huile épaisse et verte. Cette huile nous durait une année.

Le Moulin d'Opio, vers Grasse, appartient a la même famille depuis six générations. Ils ont une boutique où ils vendent leur produits, huile, olives, savons..




Il faut entre 5 et 7 kilos d'olives pour faire 1 litre d'huile. D'abord il y a la cueillette à la main entre novembre et février.

Puis il y a le broyage entre les meules de pierre. Les olives sont broyées avec leur noyaux jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse.

La pâte est ensuite pressée à l'aide de poids, on obtient un jus composé d'huile et d'eau, c'est le malaxage.

L'extraction est la séparation des parties solides. La méthode la plus ancienne est l'extraction par pression, obtenue en disposant la pâte en couches minces, alternées avec des disques en fibre ou en métal, les scoulins.






Et puis vient la décantation dans des cuves. La densité de l'huile étant plus faible que celle de l'eau, l'huile remonte et est récupérée. L'huile en bouteille se conserve très bien un an.







Où acheter son huile
On peut acheter son huile au marché, on trouve une huile extra vierge Bio à Casino et à Carrefour, mais je recommande d'aller l'acheter directement aux Moulins de villages, dans les grands moulins et coopératives ou dans les Moulins communaux.

- L'huile de Jacqueline Bellino
- Moulin de la Brague a Opio
- Moulin de Castagniers
- Coopérative oléicole de Levens
- L'Oliandolo a Nice
- Le Moulin Alziari a Nice

Cela vous permet non seulement d'avoir une huile de grande qualité, mais vous permet de
visiter de beaux moulins et la région.
Je vous donnerai quelques une de mes recettes favorites et très simples à l'huile d'olive dans le prochain post.

Give me a slice of grilled country bread with melted cheese, tomatoes from the farmer's market, a few drops of olive oil and I am in heaven.  The sacred olive tree is one of the most distinctive elements in the life and culture of Provence.  One can trace back the use and extraction of olive oil on the island of Crete more than 2500 years before Christ.  The olive tree is a symbol of prosperity, fertility and of peace - reason enough for us to have a small one on our balcony.


To choose a good olive oil one must first verify that it has been made with olives from the area.  Choose an Extra Virgin, pressed without heat.  The quality is dependent on its acidity, therefore be sure it is not more than 1%.  There are green fruity oils and black fruity oils. The oils of Northern Provence are strong and green, while those of Nice are made with caillettes, a small black olive, which gives them a sweet and delicate fruit taste.


I remember as a child going to the olive mill at Opio.  My grandparents had a country house on the Cap d'Antibes with olives trees more than a hundred years old.  Strictly for the pleasure, my mother and I would lay out large ground sheets under the trees and with large sticks beat the olive branches to cull the olives.  Then we would drive to the mill at Opio and return with our trunk full of olive oil, thick and green - enough to last us a year.  This same mill has been owned by the same family for six generations!  Today it has a shop where one can buy their products, oil, olives, soaps, etc.

It is necessary to have 5 to 7 kilos of olives to make on liter of oil.  One usually gathers the olives by hand between November and February.  Then, at the mill, the olives are crushed, pits included, between the mill stones.  This results in a smooth paste which is then pressed to extract a juice of oil and water.  The old way to accomplish this was to spread the paste (like a pizza) in thin layers between alternating disks of fiber or metal, called scoulins, and simply apply pressure.  The resulting juice is then decanted.  The oil, having less density than the water, rises to the top where it can be drawn off.


One can buy good oils at the farmers' market or bio oils at the supermarkets, but I recommend buying them directly from the mills at their stores or at a co-op. Here are a few I like: Moulin de la Brague a Opio, Moulin de Castagniers, Coopérative oleicole de Levens, L'Oliandolo a Nice, and Le Moulin Alziare a Nice.  These oils are not only good, but they also provide a wonderful excuse to visit the beautiful olive mills in the area.  I am going to share some of my favorite and simple recipes using olive oil in a post soon. 

Carnaval de Nice

Le Carnaval de Nice est fini, le thème était Le Roi de la Méditerranée. Il a lieu chaque année, de la Place Masséna jusqu'au milieu de la Promenade des Anglais, du 18 fevrier au 8 mars. C'est un spectacle à ne pas manquer.

Le Carnaval cette année comprenait 20 chars

monumentaux et somptueux.

La Bataille de Fleurs est à voir aussi.

Des milliers de touristes viennent chaque année pour le Carnaval, ses chars et sa musique. 

En parlant de musique, un petit clin d'oeil à nos amis Américains Paulette, Linda, Janaki et Dan, Cindy, Caleigh et Hank qui ont appris le francais (et continuent) à travers de nombreuses chansons francaises.

Une belle et vieille chanson d'amour de Julien Clerc, ''Fais-moi une place'':

The Carnival at Nice is now finished - the theme this year was the King of the Mediterranean. It may not be as famous as the carnival in Rio, but a carnival has been held in Nice as far back as 1294, so it's got some history.  It also takes up some space, from the Place Masséna all the way down the Promenade des Anglais with at least 20 huge and elaborate floats.  Not to be missed at the event is the traditional Battle of the Flowers where the audience is showered with flowers from the floats.  Thousands of tourists descend on Nice for the spectacle - the floats, the street performers and the music.


And speaking of music, Arlette sends a wink to her American friends who learned a bit of French at our house in California from numerous French singers, Julien Clerc, amongst them.  Here is a video of Julien singing Fais-moi Une Place or Make room for me in your life.

Nos coups de coeur à Antibes

Rue James Close

 Après un an et demi à Antibes, nous avons nos restaurants favoris, les commerçants chez qui nous nous servons régulièrement, les magasins que nous aimons. Voici un petit aperçu de nos coups de cœur.

Les Restaurants:

 

 Le Michelangelo, 2 rue Cordiers. ''Mamo est un pape et son restaurant à Antibes est sa chapelle''. Très bon accueil et service, la cuisine est excellente. Et si vous aimez les célébrités...

L'Oursin , 16 rue de la République. Leurs huitres "fines de Claire'' ainsi que leurs plateaux de fruits de mer sont délicieux.

La Taverne du Safranier, 1 Place du Safranier. Bouillabaisse et poissons frais sous la tonnelle, un régal!

Pane e Vino, 2 Boulevard du Maréchal Leclerc. Au bord de la mer à la fin du Boulevard Albert 1er, ils ont le meilleur risotto aux cèpes frais.

On peut manger à l'intérieur ou sur la terrasse.

Sepori d'Italia, 14 Boulevard Maréchal Leclerc, un excellent restaurant Italien.

La Brasserie Square Sud, Place De Gaulle.

Les Commercants:

Fromagerie l'Etable, 1 rue de Sade. De très bons fromages et vins venant de petits producteurs locaux.

Foie gras l'Empereur, 7 cours Masséna. Production et vente de foies gras, et une bonne sélection de vins et champagnes

Boulangerie Venizio, 2 rue Pompe. La seule bonne pissaladière à Antibes. Le matin de bonne heure on peut acheter des fougassettes à la fleur d'oranger. C'est la seule boulangerie à Noël qui fait la ''pompe'', la fougasse traditionnelle des 13 desserts de Noël de Provence.

 

 Gelateria del Porte, Glaces maison de Jean-Marc, 4 rue Aubernon. Les meilleures glaces artisanales ainsi que des sorbets fameux. Le matin, on peut voir Jean-Marc ramener du marché les cagettes de citrons, mandarines, melon, figues... Juste en-dessous de chez nous.

 

Patisserie Cottard, 49 rue de la République. Très réputée.

Au Palais de la Friandise, 50 rue de la République. La pâtisserie de ma grand-mère. Des gâteaux et gâteaux secs d'une finesse exquise et des chocolats, calissons.

La Ferme Au Foie Gras, 35 rue Aubernon. De délicieuses salades et sandwichs a 
emporter (6-7 Euro la salade). De très bon vins et foies gras et plus..

Geoffrey's of London, Galerie du Port, rue Lacan. Aide les Anglais à se sentir comme chez eux.

Nicolas, rue de la République. Grand choix de vins a tous les prix et ils vous conseillent le vin parfait pour accompagner vos plats.

Quelques magasins, agences 

Pierrot La Lune, 2 - 8 rue James Close. Le charme authentique des jouets traditionnels. Chaque visite est un enchantement pour les petits comme pour les grands.

L'Institut du Cap, 137 Boulevard Kennedy, Cap d'Antibes.

Soins du visage et du corps Carita. Divins. Demandez Anne-Marie.

La Madrague, 15 rue Aubernon, une jolie boutique de vêtements et d'accessoires qui chasse la grisaille de l'hiver avec de jolies couleurs et presente de nombreux articles du Commerce Equitable. Et Cathy parle anglais.